Види модифікації крохмалю

3 способи модифікації крохмалю

Модифікація крохмалю - це зміни у різний спосіб рослинного крохмалю для поліпшення його властивостей. Перетворюють без допомоги генної інженерії, а значить він не вважається генетично модифікованим продуктом.

Методи перетворення крохмалю:

· Фізична модифікація крохмалю досягається під впливом високих температур, ультразвуку, хвиль або механічної дії. Вони змінюють первісний продукт без реагентів, тому вважаються найбезпечнішими.

· Хімічна модифікація крохмалю полягає в трансформації кристалів шляхом кислотного або окисного гідролізу за участю різних реагентів. Наприклад, реакція з соляною кислотою або фосфатами.

·Біохімічна (ферментативна) модифікація крохмалю відбувається в результаті взаємодії з альфа-амілазою. На застосування таких речовин немає обмежень.

 

Види крохмалю:

В залежності від отриманого результату і кінцевої мети споживання виділяють кілька видів зміненої речовини:

1. Клейстерізованний крохмаль краще за інших поглинає вологу незалежно від термічних умов. Завдяки цій властивості його широко застосовують в різних начинках, пудингах, йогуртах. Спосіб фізичної модифікації крохмалю практично не змінює його структуру і дозволяє повсюдно його використовувати.

2. Розщеплені крохмалі:

· Крохмаль, модифікований кислотою. Його отримують внаслідок реакції з сірчаною або соляною кислотою в температурному діапазоні 25-55⁰С. Необхідна ступінь в'язкості впливає на час обробки - може коливатися від 6 до 24 годин. Такий крохмаль добре розчиняється тільки в киплячій воді. Часто застосовують при виготовленні желейних цукерок і захисних плівок.

· Крохмаль, модифікований окислювачем, виділяється низькою температурою клейстеризації і зниженою ретроградації. Його додають в соуси і майонези.

3. Етіріфіціровані крохмалі використовують у виробництві заморожених виробів, додають у хліб і булочки, розчинні порошки. Вони також, як і попередній вид, виходять методом хімічної модифікації крохмалю.

4. Серед ефірних виділяють поперечно-зшиті крохмалі. Ковалентний зв'язок атомів оберігає кристали від набухання, дає стабільність при впливі високих температур і нізкокіслотних середовищ, стійкість  до відтанення і повторного заморожування, механічного впливу. Цей вид використовують у виробництві дитячих продуктів, фруктів начинок, кремів, соусів і морозива.

Цікавим є промисловий спосіб перетворення крохмалю в глюкозу. Такий метод можна віднести до змішаних модифікацій. Крохмаль кип'ятять кілька годин з розбавленою сірчаною кислотою, яка виступає каталізатором. В отриману масу додають крейду, яка вступає в реакцію з сірчаною кислотою і перетворюється в нерозчинний сульфат кальцію. Масу фільтрують і отримують солодку крохмалисту патоку для цукерок та інших кондитерських виробів. До речі, глюкозу можна отримати і більш сучасним способом - ферментативної модифікації крохмалю за допомогою ферменту альфа-амілази і глюкоамілази.