Виды модификации крахмала

3 способа модификации крахмала

Модификация крахмала – это изменения разными способами растительного крахмала для улучшения его свойств. Преобразуют без помощи генной инженерии, а значит он не считается генетически модифицированным продуктом.

Методы преобразования крахмала:

·         Физическая модификация крахмала достигается под влиянием высоких температур, ультразвука, волн или механического действия. Они изменяют первоначальный продукт без реагентов, поэтому считаются самыми безопасными.

·         Химическая модификация крахмала заключается в трансформации кристаллов путем кислотного или окислительного гидролиза с участием различных реагентов. Например, реакция с соляной кислотой или фосфатами.

·         Биохимическая (ферментативная) модификация крахмала происходит в результате взаимодействия с альфа-амилазой. На применение таких веществ нет ограничений.

Виды крахмала:

В зависимости от полученного результата и конечной цели потребления выделяют несколько видов измененного вещества:

1.       Клейстеризованный крахмал лучше других поглощает влагу вне зависимости от термических условий. Благодаря этому свойству его широко применяют в различных начинках, пудингах, йогуртах. Способ физической модификации крахмала практически не изменяет его структуру и позволяет повсеместно его использовать.

2.       Расщепленные крахмалы:

·         Крахмал, модифицированный кислотой. Его получают вследствие реакции с серной или соляной кислотой в температурном диапазоне 25-55⁰С. Необходимая степень вязкости влияет на время обработки – может колебаться от 6 до 24 часов. Такой крахмал хорошо растворяется только в кипящей воде. Часто применяют при изготовлении желейных конфет и защитных пленок.

·         Крахмал, модифицированный окислителем, выделяется низкой температурой клейстеризации и пониженной ретроградацией. Его добавляют в соусы и майонезы.

3.       Этирифицированные крахмалы используют в производстве замороженных изделий, добавляют в хлеб и булочки, растворимые порошки. Они также, как и предыдущий вид, получаются методом химической модификации крахмала.

4.       Среди эфирных выделяют поперечно-сшитые крахмалы. Ковалентная связь атомов предохраняет кристаллы от набухания, дает стабильность при воздействии высоких температур и низкокислотной среды, устойчивость при к оттаиванию и повторному замораживанию, механическому влиянию. Этот вид используют в производстве детских продуктов, фруктов начинок, кремов и соусов и мороженого.

Интересным является промышленный способ преобразования крахмала в глюкозу. Такой метод можно отнести к смешанным модификациям. Крахмал кипятят несколько часов с разбавленной серной кислотой, которая выступает катализатором. В полученную массу добавляют мел, который вступает в реакцию с серной кислотой и преобразуется в нерастворимый сульфат кальция. Массу отфильтровывают и получают сладкую крахмалистую патоку для конфет и прочих кондитерских изделий. Кстати, глюкозу можно получить и более современным способом – ферментативной модификации крахмала с помощью фермента альфа-амилазы и глюкоамилазы.